Saisis les cuisses de canard dans un filet d'huile neutre jusqu'à belle coloration, retire-les

Dans la même cocotte, fais revenir carottes et oignons en brunoise, ajoute l'ail haché puis le concentré de tomate

Déglace au vin rouge, laisse réduire, mouille avec le bouillon

Ajoute thym, laurier, cannelle, cumin, coriandre et poivre

Remets le canard, couvre et laisse mijoter environ 2 h, jusqu'à ce qu'il s'effiloche

En parallèle, fais compoter les oignons restants avec les dattes, beurre, huile et les mêmes épices

Quand ça devient bien confit, ajoute quelques louches de jus de cuisson

Désosse le canard, effiloche la chair, mélange avec le confit d'oignons, un peu de garniture aromatique et les pignons

Passe le jus au chinois et réserve-le

Mélange farine, œufs, jaunes, huile et sel

Étale au laminoir jusqu'au niveau 7 pour une pâte fine

Blanchis 40 s dans l'eau bouillante salée, refroidis aussitôt et huile pour éviter qu'elles collent

Garnis avec la farce et roule les cannellonis

Coupe le potimarron, enlève les graines, enfourne 1 h à 190 °C avec ail, huile d'olive, fleur de sel et beurre noisette, couvert d'alu

Mixe en purée lisse

Poêle les chanterelles au beurre avec un peu d'ail, sel et poivre

Parsème les cannellonis de parmesan, réchauffe et gratine légèrement au four

Dresse la purée, dépose les cannellonis dorés, nappe-le de jus corsé aux épices puis ajoute les chanterelles