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Per la sfoglia all'uovo verde
Per il ragu
Per la besciamella
Per la superficie
Inizia il ragu
Per preparare le lasagne alla bolognese iniziate dal ragù: mondate e tritate al coltello cipolla, sedano e carota.
Tritate anche la pancetta fresca.
In una casseruola antiaderente, fate sciogliere la pancetta tritata nell’olio caldo.
Cuocete a fuoco moderato e costante finché non si sarà ben rosolata.
Aggiungete le verdure per il soffritto e fate appassire il battuto lentamente a calore medio-basso, mescolando spesso.
Alzate la fiamma e unite la carne macinata, rimestando sempre accuratamente.
Cuocete per una decina di minuti, deve 'sfrigolare' e risultare asciutto.
Sfumate con il vino e lasciatelo evaporare e ritirare completamente.
Aggiungete il doppio concentrato di pomodoro.
Versate anche la passata di pomodoro e il brodo caldo.
Proseguite la cottura a fuoco dolce con il coperchio per 2 ore circa.
A metà cottura regolate di sale e di pepe.
Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.
Prepara la sfoglia agli spinaci
Mentre il ragù cuoce potete occuparvi della pasta fresca: versate gli spinaci in un tegame, aggiungete poca acqua, coprite con un coperchio e cuocete fino a che non saranno appassiti.
Scolate gli spinaci, lasciateli intiepidire e strizzateli bene.
Trasferiteli in un mixer e frullateli con l’uovo e i 2 tuorli fino ad ottenere una purea.
Su una spianatoia versate la semola e la farina 00, create un incavo al centro e aggiungete il composto di uova e spinaci.
Iniziate ad impastare il tutto con una forchetta, incorporando pian piano il composto alla farina.
Una volta raccolti gli ingredienti, trasferite l'impasto sulla spianatoia e proseguite lavorando a mano.
Impastate bene fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Prepara la besciamella
Nel frattempo preparate la besciamella: in un pentolino mettete a scaldare il latte, senza farlo bollire.
In un altro tegame versate il burro e lasciatelo fondere.
Aggiungete la farina in una volta sola e cuocete per pochi minuti fino ad ottenere un roux dorato.
Versate quindi il latte caldo in 3 volte, mescolando bene.
Salate e aromatizzate con la noce moscata.
Continuate a mescolare fino ad ottenere una besciamella cremosa, ma abbastanza fluida.
Trasferite in una ciotolina, coprite con pellicola a contatto e tenete da parte.
Stendi le sfoglie per la lasagna
Trascorso il tempo di riposo della pasta, riprendete il panetto e prelevatene un pezzo.
Spolverizzate la porzione di pasta, appiattitela leggermente e passatela nella sfogliatrice partendo dallo spessore più grande.
Continuate a passare l'impasto tra i rulli riducendo man mano lo spessore fino ad ottenere una sfoglia di mezzo mm.
Trasferitela su una spianatoia e ritagliate dei rettangoli di 26x17 cm (10inx6.5in).
Mettete sul fuoco una pentola colma d'acqua e salatela leggermente.
Quando inizierà a bollire immergete una sfoglia alla volta, aspettate 30-40 secondi e, aiutandovi con una schiumarola, scolatela.
Trasferitela su un vassoio con un canovaccio e tamponate per togliere l'acqua in eccesso.
Non appena anche il ragù sarà pronto aggiustate di sale e pepe e procedete alla composizione delle lasagne.
Costruisci gli strati
Prendete una teglia da lasagna grande 30x20 cm (11inx8in) e distribuite sul fondo prima uno strato sottile di besciamella e poi uno di ragù.
Posizionate la prima sfoglia, poi proseguite con uno strato di besciamella e uno di ragù.
Distribuite una parte del Parmigiano grattugiato.
Posizionate sopra un'altra sfoglia di pasta e continuate in questo modo fino a realizzare 6 strati.
Dopo aver posizionato l'ultima sfoglia coprite interamente la pasta con il ragù rimanente, poi cospargete con il formaggio grattugiato.
Aggiungete dei ciuffetti di burro e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti.
Le lasagne alla bolognese sono pronte, lasciatele intiepidire prima di servirle.