Aprikosenhälften auf einem Sieb abtropfen lassen, die Flüssigkeit dabei auffangen. Fettpfanne fetten. Backofen vorheizen.

Butter oder Margarine in einer Rührschüssel mit einem Mixer (Rührstäbe) geschmeidig rühren. Nach und nach Zucker, Vanillin-Zucker, Finesse und Salz unter Rühren hinzufügen, bis eine gebundene Masse entsteht. Jedes Ei etwa ½ Min. auf höchster Stufe unterrühren. Mehl mit Backin mischen und abwechselnd mit 100 ml Aprikosenflüssigkeit in 2 Portionen kurz auf mittlerer Stufe unterrühren. Teig auf dem Blech verstreichen und bei 180° Ober-Unter-Hitze 20min backen.

Spiegeleikuchen auf dem Blech auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Puddingpulver mit Zucker mischen. Nach und nach mit mind. 6 EL von der Milch glatt rühren. Übrige Milch aufkochen, vom Herd nehmen und angerührtes Pulver mit einem Schneebesen einrühren. Pudding unter Rühren mind. 1 Min. kochen. Pudding in eine Rührschüssel füllen und etwa 5 Min. abkühlen lassen. Den Schmand unter den noch warmen Pudding rühren und die Schmandcreme auf dem Kuchen verstreichen.

Die Aprikosen mit der Wölbung nach oben auf der Schmandcreme verteilen.

Tortenguss mit Zucker in einem kleinen Topf mischen und nach und nach mit 250 ml Aprikosenflüssigkeit (ggf. mit Wasser auffüllen) mit einem Rührlöffel glatt rühren. Die Flüssigkeit unter Rühren zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Guss sofort mit einem Esslöffel nur über die Aprikosen (sieht dann aus wie ein Spiegelei) verteilen. Spiegeleikuchen mit Pistazien verzieren und mind. 1 Std. kalt stellen.