Si optamos por la opción de un lomo de bacalao salado, debemos desalarlo. Para ello primero debemos trocearlo si es muy grande. Normalmente para esta receta valdría con un lomo delgado. Incluso con los recortes que solemos utilizar para revueltos, ensaladas frías o templadas o para rellenar pimientos.

Para desalar el bacalao la pieza de pescado tiene que quedar cubierta de agua en abundancia. Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas.

Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos pero si no queréis gastar mucha agua. También podéis dejarlos en remojo durante 3 horas con un cambio de agua tras 1 hora y media, con eso es suficiente.

Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6 y 8º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar.

Comenzamos por cocer la patata con piel (para que no absorba agua) en un cazo con agua hirviendo.

La pinchamos con un tenedor para comprobar que está bien hecha en su interior, y reservamos aparte para que se vaya atemperando. En cuanto podamos echarle la mano (sin riesgo a quemarnos), le retiramos la piel y la troceamos en pequeños dados. Reservamos.

En una cazuela con agua, sumergimos la porción de lomo de bacalao con la piel hacia arriba. De modo que quede un dedo de agua sobre él.

Ponemos a calentar a fuego medio hasta que comience a hervir el agua. Cocemos el bacalao durante 5-7 minutos (depende del trozo de bacalao). Apagamos el fuego, dejamos que repose unos minutos y retiramos el bacalao a un plato. Con facilidad le retiramos la piel y la espina central. Vamos desmenuzando las lascas de bacalao y repasando para que no lleve ninguna espina o trozo de piel. Reservamos.

En un cazo vertemos la leche y la vamos calentando a fuego suave. Queremos que tenga algo de temperatura pero sin que llegue a hervir en ningún momento.

En una sartén echamos los 100 ml. de aceite y calentamos a fuego medio.

Pelamos los dientes de ajo, les damos un pequeño golpe para cascarlos y echamos al aceite. Dejamos que se vayan friendo, vuelta y vuelta, hasta que veamos que adquieren un tono dorado. Los retiramos entonces del aceite y apagamos el fuego.

En un bol grande echamos el bacalao desmigado y la patata en dados. Picamos con la batidora a velocidad baja. Pasamos la leche caliente a una jarra y vamos echándola al bol, poco a poco, al tiempo que seguimos triturando. Se irá formando una mezcla homogénea.

Probamos de sal y si es necesario salpimentamos. Tened en cuenta que si empleáis bacalao salado, aunque lo desaléis, algo de sal queda. Como siempre, a vuestro gusto. Repetimos el proceso pero ahora con el aceite aromatizado.

Vamos añadiendo poco a poco, sin dejar de batir, para que vaya incorporándose al resto de ingredientes. Consiguiendo una especie de crema suave. Si vemos que nos queda muy espesa, añadimos un poco más de leche.

Este es un plato para consumir tirando a frío, acompañado de unas rebanadas de pan tostado, resultando unas tostas de lo más apetecibles. También combinan genial unos pimientos asados, los que más os gusten.

Podéis utilizar bacalao en salazón, pero esta vez, para ahorrar tiempo y debido a la poca cantidad que necesitamos (unos 500 gramos), os recomiendo comprar un trozo de lomo ya desalado.

La brandada en sí está deliciosa, pero para la presentación en la mesa podemos añadirle perejil fresco picado o unas aceitunas negras también en pequeños trozos.

El nombre de “brandada” en castellano proviene del verbo catalán “brandar”, que significa “balancearse” o “trotar”. Curiosamente, tanto en Cataluña como en el Norte de Italia (Provenza, Liguria) el nombre coincide. Su posible origen data del siglo XVI, cuando en el País Vasco y Pirineos se le añadió bacalao seco a una típica salsa “alioli”.

La brandada era una receta muy presente en las mesas de los habitantes de zonas costeras, desde Alicante hasta la Liguria italiana. A finales del siglo XVIII llega a Francia, donde evolucionan la receta original eliminando el ajo, sustituyendo el aceite por mantequilla, añadiendo patata y nata o leche. Como resultó con otros platos que llegaron a este país, los franceses lo adaptaron a sus gustos y luego le dieron notoriedad internacional.