Faites chauffer votre sautoir à feu doux.

Salez au sel fin la côte de veau sur ses deux faces.

Disséminez le beurre coupé en cubes dans le sautoir.

Déposez le veau dedans.

À l’aide de votre main, amusez-vous à faire voyager la viande dans le sautoir afin de la dorer d’un premier côté.

Au bout de 5 minutes, répétez la même opération pour colorer le deuxième côté du veau.

Caramélisez-le tout doucement aussi 5 minutes.

Dispersez les gousses d’ail et quelques branches de thym.

Arrosez la viande avec le jus de cuisson.

Laissez reposer la côte de veau seule à température ambiante 10 minutes sur une grille.

Déglacez les sucs du sautoir avec le vin blanc. Grattez avec une cuillère pour récupérer l’ensemble du jus. Si vous n’avez pas de base de jus (jus de rôti) supplémentaire déjà prête, vous pouvez ajouter un petit peu d’eau ou de bouillon. Sinon, versez quatre cuillères à soupe de jus de rôti.

Filtrez votre jus à la passette dans un petit bol ou une saucière.

Redéposez votre côte de veau dans le sautoir avec les gousses d’ail et les branches de thym.

Enfournez 10 minutes à 120 °C.

À la sortie, laissez reposer la côte de veau à température ambiante 20 minutes sur une grille enveloppée d’aluminium (le temps de repos doit être identique au temps de cuisson total entre le sautoir et le four) enveloppée d’aluminium afin qu’elle conserve toute sa chaleur

À l’envoi, placez la côte de veau sur un plat de service.

Remettez sur le dessus les branches de thym et glacez-la avec un soupçon de jus.

Assaisonnez d’un généreux tour de moulin à poivre.

À l’aide d’un couteau, découpez la viande en tranches légèrement épaisses.

Servez à l’assiette en nappant de jus.