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Metti il burro vegetale a temperatura ambiente, tagliato a pezzettini, in una ciotola.
Aggiungi lo zucchero e mescola energicamente fino a quando i due ingredienti non saranno ben amalgamati.
Aggiungi il latte di soia, l'estratto di vaniglia, il sale e il lievito. Mescola e poi aggiungi la farina setacciata e i pistacchi e il cioccolato tritati grossolanamente.
Metti l'impasto in frigorifero e lascialo raffreddare per un'ora.
Trascorso il tempo, forma delle palline da 55 g ciascuna, usando le mani o una porzionatore per gelato. Disponi le palline su una teglia ben distanziate e inforna a 170 °C per 15-20 minuti. È meglio controllare i cookies, poiché ogni forno è diverso.
Quando saranno leggermente dorati, tirali fuori. Mentre sono ancora caldi, sbatti la teglia sul tavolo per ottenere la forma perfetta.
Aggiungi un po' di sale grosso o in scaglie per un contrasto dolce/salato.