Almeno 12 h prima (meglio se 24 h prima) preparate la frolla.

Il mio consiglio è di realizzare la base di frolla il mercoledì. Mentre preparazione e cottura della pastiera stessa, giovedì santo, i modo da poterla servire la Domenica, dopo i 3 giorni di riposo necessari. Pasta frolla per pastiera: La frolla per pastiera (a cui ho dedicato un’articolo : Pasta frolla per pastiera) differisce per l’aggiunta di lievito oltre che per il profumo tipico. Il lievito conferisce un guscio più elastico, morbido, resistente, accogliente e non troppo duro, altrimenti in cottura, sopratutto quando la pastiera tenderà a gonfiarsi, si romperanno le strisce decorative. Prima di tutto montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro morbido con lo zucchero, la buccia di limone finemente grattugiata e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3 – 4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso :

Poi aggiungete sempre montando a velocità alta l’uovo, i tuorli e il sale fino ad ottenere una crema liscia, morbida, omogenea e priva di grumi:

A questo punto inserite la farina in un sol colpo precedentemente setacciata con il lievito e girate a mano con una spatola. In poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida. Trasferite su una spianatoia e impastate poco, procedete con un tarocco per non scaldare gli ingredienti, oppure con le mani fredde, giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme. Il composto attaccherà un pochino, così dev’essere, aggiungete un’altra spolverata di farina per compattare e formare una palla:

Sigillate la vostra pasta frolla per pastiera in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per un circa 12 h , minimo 6 – 8 h, meglio 24 h . Ricordate che il riposo è fondamentale, parliamo di un impasto che deve indurirsi e assestarsi per essere lavorato alla perfezione. Se volete vedere il mio video come preparare l’impasto, benché ci siano delle differenze tra gli ingredienti, il procedimento è simile, potete guardarlo nell’articolo: Pasta frolla Sempre almeno 12 h prima (meglio 24 h prima) di procedere alla preparazione : sgocciolate perfettamente la ricotta, strizzandola più volte in un strofinaccio di cotone. Poi aggiungete allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in frigo in una ciotola coperta da una pellicola.

La marinatura della ricotta è fondamentale per la perfetta riuscita del dolce. La ricotta deve assorbire lo zucchero completamente, quest’ultimo deve sciogliersi e al tatto e al palato non deve risultare granuloso, ma diventare tutt’uno con il composto. Crema di grano per pastiera Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana, procedete prima di tutto a preparare la crema di grano: Prima di tutto ricavate dagli agrumi delle bucce piuttosto spesse, serviranno tutte:

Disponete in un pentolino basso e di media grandezza (non troppo piccolo, il grano è bene che stia largo e disteso) il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi:

Ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25 – 30 minuti girando di continuo. Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata:

A questo punto eliminate le bucce degli agrumi, avendo cura di ripulirle perfettamente e di non lasciare attaccata la crema e non sprecare quindi composto. Poi prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela:

Quest’operazione è necessaria, per rendere ancora più cremoso il ripieno finale. E’ possibile frullarne anche 150 gr ma non di più, i chicchi di grano devono comunque essere presenti nella vostra pastiera. A questo punto unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente:

Crema di ricotta per pastiera A questo punto tirate fuori dal frigo la ricotta eliminate la pellicola e appoggiate (senza pressare) sulla superficie uno scottex in modo che se si è formata della condensa, qualche gocciolina di acqua, la assorbiate immediatamente. Poi setacciate la ricotta con un colino / passino a fori stretti, direttamente in una ciotola capiente e grande dove poi andrete a realizzare tutto il ripieno della vostra pastiera napoletana:

Setacciare la ricotta è un’operazione noiosa ma indispensabile. La crema di ricotta dev’essere liscia, setosa e cremosa priva assolutamente di grumi e pezzetti:

Dunque pazienza, schiacciate bene al fine di non sprecare nemmeno un pò di prodotto. Poi alla ricotta setacciata, aggiungete la cannella, girate bene con una frusta a mano, poi unite le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio. Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida:

A questo punto sminuzzate i canditi. Io li preferisco molto piccoli, voi potete anche lasciarli più grandi:

Infine, quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine aggiungete i canditi, girate bene. il ripieno della vostra pastiera è pronto:

Nel frattempo coprite il ripieno con una pellicola e riponetelo in frigo. Come assemblare la pastiera napoletana: Prima di tutto tirate fuori la frolla, che orami sarà indurita, tagliatela a pezzi e impastatela con le mani fredde per pochissimo, il tempo che torni malleabile, ma attenzione, deve risultare ancora fredda al tatto. Se per caso, la scaldate troppo, fate fare un nuovo passaggio in frigo. Poi spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendetela ad uno spessore di circa 4 mm circa , avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela nello stampo tipico precedentemente imburrato e infarinato perfettamente. Con l’aiuto di un matterello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l’impasto in eccesso:

Poi con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo con lo stampo e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta:

Ponete il guscio di frolla appena realizzato in frigo e raccogliete gli sfridi di impasto. Valutate se stenderli subito: se sono troppo morbidi e poco freddi , ricomponete in una palla, lasciate in frigo 30 minuti oppure 10 minuti in freezer. Se invece sono ancora freddi, potete procedere a realizzare le strisce decorative. Quante strisce ha la pastiera? Sfatiamo subito il mito che la pastiera ha 7 strisce : FALSO. Confrontandomi con amici pasticcieri napoletani che hanno lavorato nelle più prestigiose pasticcerie storiche di Napoli — da Scaturchio a Scamardella, a Lepoldo — è emerso che questa credenza non ha alcun fondamento nella tradizione autentica. Intorno al 2020 si è diffusa la diceria che bisognava inserire 7 strisce in superficie che richiamassero i sette decumani di Napoli o i sette ingredienti donati alla sirena Partenope. Suggestivo, sì, ma del tutto inventato: nessun testo storico, ricettario antico o pratica pasticciera conferma questa simbologia. In realtà, esiste una sola regola vera da rispettare nella decorazione: l’armonia composita. Per cui il numero delle strisce sulla pastiera segue il diametro ( e la grandezza) della pastiera stessa. Ecco come funziona davvero: se state realizzando una pastiera napoletana da 20 cm è possibile che saranno necessarie 5 strisce. In una da 28 cm le strisce saranno 6 ; in una da 30 cm le strisce saranno 7 oppure 8. Se invece avete preparato piccole pastiere da 12 cm le strisce è probabile siano solo 4. Infine, chi ha ancora dubbi, basterà fare un giro a Napoli: nelle pasticcerie del centro storico troverà pastiere di ogni forma e dimensione, tutte decorate con strisce proporzionate al diametro e non a un numero fisso. Il criterio è dunque geometrico, non simbolico. Quello che è davvero importante da rispettare è il disegno che viene fuori dall’incrocio delle strisce: rombi, non quadrati. Una volta che il panetto è freddo stendetelo su un piano di lavoro infarinato ad uno spessore di 3 mm massimo 4 mm e ricavate delle strisce (in questo caso da 6 – 8 a seconda della dimensione dello stampo ) della larghezza di 1 cm /1,2 cm massimo 1,5 cm con l’aiuto di una rotella taglia pasta liscio oppure di un coltello liscio lungo e molto affilato:

A questo punto tirate fuori il ripieno dal frigo , versatelo nel guscio di frolla freddo lasciando 6 – 7 mm di spazio dal bordo. Decorare la pastiera napoletana Prima di tutto adagiate le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera ad una distanza uguale di circa 4 cm

Poi adagiate le altre strisce incrociandole alle precedenti , realizzando le tipiche losanghe, in modo che incrociandole si formino dei rombi interni :

Poi, una volta aggiunte tutte le strisce, pressate poco con il pollice sulle giunture, sigillando gli estremi delle strisce sui bordi. Infine un coltello, tagliate via gli eccessi che fuoriescono. Fate attenzione a tenere le strisce ben legate al bordo, perché in cottura il ripieno si gonfierà e le strisce devono restare ben salde al guscio:

A questo punto riponete la vostra pastiera in frigo per almeno un paio d’ore prima della cottura, questo passaggio servirà per evitare che con il calore si gonfi eccessivamente. Cottura perfetta della Pastiera napoletana Ricordate che la pastiera, va cotta a lungo e lentamente. Prima di tutto la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, in secondo luogo garantirà un sapore delicato e non di uovo cotto ( tipico delle alte temperature). In ultimo, il ripieno si gonfierà gradualmente senza provocare crepe irreversibili. Prima di tutto cuocete in forno già ben caldo nella parte medio bassa statico a 150° ( ventilato 130°) per 1 h e 45 – 50 minuti circa. Dopo 1 h controllate la situazione, e’ possibile che la pastiera si gonfi, niente paura, aprite leggermente il forno, fate uscire fuori l’aria in eccesso per 30 – 40 secondi poi richiudete. Infine negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, dovrà essere color caramello – ambrato. Se risulta un pò pallida, trasferitela al piano medio – alto affinché si colori leggermente e solo gli ultimi 5 minuti, se proprio non riesce a prendere un bel colorito caramellato, alzate di 30 ° la temperatura ( 180° statico, 160° ventilato). Poi, fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto e non bagnato. A questo punto, spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera napoletana nel forno spento con sportello semi aperto da un cucchiaio di legno che lo tiene ventilato per circa 30 minuti. Se la pastiera si è gonfiata in cottura, in questa fase riprenderà la forma tipica che vedete, le strisce si ricompatteranno e il ripieno tornerà stabile e a misura dello stampo. Infine, trascorso il tempo indicato, sfornate e lasciate raffreddare in teglia, meglio su una gratella sollevata dal piano per 3 giorni, in modo che tutti gli aromi e profumi si assestino perfettamente. Ecco qui pronta la vostra Pastiera napoletana perfetta nella forma e nel sapore.

Queste sono le fette di pastiera napoletana, dopo il giusto riposo di 3 giorni. Come vedete: ripieno è cremoso, la pasta frolla in superficie perfettamente morbida, integra e amalgamata con il ripieno cremoso, umido ma compatto. tutto equilibrato , non deformato e il guscio è tutt’uno con l’interno: