Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les vermicelles de riz. Retirer du feu et laisser reposer 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter et rincer sous l’eau froides. Bien égoutter.

Dans une assiette creuse remplie d’eau chaude, tremper une feuille de riz à la fois pendant quelques secondes ou jusqu’à ce qu’elle s’assouplisse. Retirer de l’eau. Égoutter sur un linge sec et la déposer sur une surface propre et lisse.

Superposer une deuxième feuille sur la moitié de la première.

Disposer 60 ml (¼ tasse) de vermicelles et quelques fèves germées à une extrémité. Rabattre les côtés vers le centre. Rouler fermement.

Ajouter concombre, carotte, mangue et oignons verts, toujours en roulant fermement pour bien emprisonner la garniture.

Disposer 2 moitiés de crevette pour couvrir la longueur du rouleau et continuer de rouler. Ajouter quelques feuilles de menthe et compléter l'opération en repliant les rebords.

Couvrir les rouleaux d'un linge humide et procéder avec le reste des ingrédients. Réfrigérer jusqu'au moment de servir. Couper les rouleaux en deux à la diagonale.

Accompagner de la sauce aux arachides ou de la sauce au sésame.

Pour la sauce aux arachides, dans une petite casserole, porter tous les ingrédients à ébullition en remuant au fouet. Laisser mijoter 2 minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Pour la sauce au sésame, dans un petit bol, fouetter le jaune d'œuf et incorporer l'huile en un mince filet en fouettant constamment jusqu'à l'obtention d'une mayonnaise. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.