Verwarm de oven alvast voor op 180 graden boven- en onderwarmte of 160 graden hetelucht.
Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Kook de aardappelen in een pan met ruim water en zout in ongeveer 15-20 minuten gaar. Giet de aardappelen af en stamp ze met de mascarpone en een 2 eetlepels olijfolie tot een romige puree. Breng op smaak met peper en zout.
Rasp ondertussen de Parmezaanse kaas. Leg kleine hoopjes geraspte kaas op een met bakpapier beklede bakplaat en druk ze iets plat. Bak de kaaskoekjes 8-10 minuten in de oven, tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat ze kort afkoelen.
Rooster de pijnboompitjes in een droge koekenpan tot ze goudbruin zijn en schud ze uit de pan op een bordje. Bak daarna de pancettablokjes in een droge koekenpan krokant. Laat de blokjes uitlekken op keukenpapier.
Snijd de zongedroogde tomaten in kleine stukjes. Meng de gesneden andijvie, pesto, krokant gebakken pancetta en de stukjes zongedroogde tomaten door de aardappelpuree.
Serveer de andijvie-stamppot met de krokante Parmezaanse kaaskoekjes als topping.
