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Die Kartoffeln mit der Schale in kochendem Wasser garen. Abgießen, auslaufen lassen, schälen und mit der Gabel oder einer Kartoffelpresse fein zerdrücken.
Den Teig nach der Standardanleitung (siehe unten) zubereiten. Teigzutaten mischen - 12-24 Stunden bei Raumtemperatur (18-20 Grad) reifen lassen, etwa nach 2-8 Stunden und 12-18 Stunden dehen und falten. - Teiglinge abstechen. - Eventuell Teiglinge formen (je nach Rezept). - Germteig 1 Stunde reifen lassen (je nach Rezept, meistens abgedeckt mit einem bemehlten Tuch). - Auf dem Backblech backen.
Neun viereckige Teiglinge (à ca. 90 g) abstechen und im bemehlten Tuch reifen lassen.
20 Minuten bei 230 Grad backen.
Den Ofen mit zwei Blechen auf 250 °C vorheizen. - Immer zwei Bleche bei 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. - Die Teiglinge mit Backpapier auf eines der heissen Bleche schieben. - Das andere heisse Blech umgedreht darüberdecken (wie zwei Muschelschalten). - Die Backofentemperatur gleich nach dem Einschieben der Teiglinge auf 230 Grad stellen. - Nach 5-10 Minunten das obere Blech aus dem Ofen nehmen. - In den letzen 2-3 Backminuten auf Umluft/Heissluft stellen und die Ofentüre einige Sekunden öffnen, um den Wasserdampf abzulassen.