Tagliate le melanzane a cubetti e il mix di pomodorini a metà.
Cuocete le melanzane in padella con olio e sale per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungete il mix di pomodorini e continuate la cottura per altri 10 minuti.
Tagliate gli altri pomodori in quarti e versateli nel mixer.
Aggiungete le mandorle, il grattugiato vegetale, le foglie di basilico, l'olio, l'aglio, il sale e il pepe.
Tritate il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione.
Versate la pasta in una ciotola capiente e aggiungete il pesto di pomodori, mescolando bene per amalgamare.
Aggiungete le melanzane e i pomodorini cotti in padella, le olive e la scorza di limone.
Mescolate nuovamente e lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Impiattate terminando con un giro d'olio e delle foglioline di basilico.
