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[Preparate il soffritto]
Tritate il sedano, la carota e la cipolla e fateli soffriggere in metà dell'olio di oliva all'interno di una pentola capiente dai bordi alti fino a doratura.
[Aggiungete il granulare di soia]
Aggiungete il granulare di soia alla padella con il soffritto e sfumate con la salsa Worcester. Aggiungete i rametti di rosmarino e fate insaporire per 5 minuti senza coperchio, mescolando spesso.
[Cuocete il granulare di soia]
Aggiungendo un mestolo di brodo vegetale alla volta, portate il granulare di soia al termine della cottura. Gli ultimi minuti di cottura alzate la fiamma per far evaporare eventuali liquidi rimasti. Rimuovete il rosmarino e aggiustate di sale.
[Addensate il composto]
Trasferite il granulare di soia all'interno di una ciotola e aggiungete quanto pangrattato basta a ottenere un composto compatto e lavorabile.
[Cuocete il polpettone]
Trasferite il composto al centro di un foglio di carta forno, aiutandovi con le mani leggermente inumidite per dare la forma tipicamente allungata del polpettone. Avvolgete il polpettone nel foglio di carta forno e fate cuocere in forno statico a 180° per un'ora. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della salsa ai funghi.
[Saltate i funghi]
In una padella capiente fate soffriggere l'aglio nel resto dell'olio di oliva fino a doratura. Aggiungete i funghi alla pentola con il soffritto, salate e fate cuocere per 8-10 minuti senza coperchio, mescolando spesso. Se volete, potete sfumare con la salsa di soia per esaltare ulteriormente il sapore umami dei funghi. Mettete da parte.
[Preparate la salsa di funghi]
Trasferite i funghi in un mixer e frullateli con mezzo bicchiere di brodo vegetale. Versate quindi nuovamente il composto nella padella insieme alla farina e fate cuocere a fuoco lento per 5 minuti, mescolando spesso, così da far addensare la salsa. Aggiustate di sale.
[Servite]
Tagliate il polpettone a fette e servitelo con la salsa ai funghi.