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Impasto
Crema
Glassa
Miscelare la farina e il lievito madre secco con la foglia dell'impastatrice.
Aggiungere il latte di soia a circa 25°C. Quando tutta la farina è stata assorbita e la ciotola dell'impastatrice è pulita, togliere la foglia e mettere il gancio.
Mentre impastiamo col gancio a velocità 2, aggiungo cannella/cardamomo e zucchero. Impastare per circa 6 minuti.
Aggiungere il sale e impastare per altri 2 minuti circa.
Aggiungere ⅓ della margarina, che deve essere a temperatura ambiente con la consistenza di una pomata. Aumentare la velocità a 3 e lasciare che la margarina venga lavorata nell'impasto.
Quando la ciotola è completamente pulita e ha assorbito la parte grassa, posso aggiungere un altro terzo della margarina. Ripetere il passaggio precedente fino ad aver impastato tutta la margarina. Il tempo totale di impastamento dovrebbe aggirarsi intorno ai 15-20 minuti.
Lavorare brevemente l'impasto sul piano di lavoro, poi appiattirlo e metterlo a riposare in un contenitore chiuso, possibilmente di forma rettangolare, in modo che sia più facile stenderlo.
Lasciar lievitare a 27°C per circa 2 ore.
Intanto, preparare la crema di margarina, cannella e zucchero a velo, mescolando insieme gli ingredienti.
Una volta che l'impasto ha raddoppiato, ribaltarlo sul piano di lavoro, e stenderlo in un rettangolo uniforme di circa 36cm x 32cm.
Mettere la crema di margarina e cannella sull'impasto e stenderla in maniera omogenea ricoprendo tutta la superficie, aiutandosi con una spatola a gomito.
Chiudere l'impasto ripiegando un lembo di ⅓ della larghezza verso il centro. Ripiegare il lembo rimanente su quello precedente.
Spostare l'impasto sollevandolo delicatamente da sotto, metterlo in una teglia di alluminio rivestita di carta forno, e avvolgendolo in pellicola trasparente. Riporre l'impasto in frigo per almeno 12 ore.
Trascorso il periodo di riposo, estrarre l'impasto dal frigo e lasciarlo riscaldare sul banco della cucina: dovrebbe arrivare intorno ai 13°C, in modo che la crema torni a essere lavorabile.
Spolverare con un po' di farina e allargare l'impasto col mattarello, cercando di non lavorarlo troppo per non sollecitare il glutine.Se l'impasto è difficile da stendere, aspettare un po' per dargli il tempo di assestarsi. Stendere il rettangolo fino ad arrivare a una misura di circa 30cm x 60cm.
Rimettere l'impasto (coperto) a riposare in frigorifero, per almeno 30min.
Estrarre dal frigorifero l'impasto e con un coltello tagliente, rifilare i due lati. Poi tagliare strisce larghe circa 2,5cm (dovrebbero venirne circa 14 strisce).
Formare i kanelbullar torcendo ogni striscia e poi arrotolando la spirale di impasto su se stessa, e mettere sulla teglia rivestita di carta forno.
Coprire la teglia e lasciar lievitare per circa 2 ore a 24°C fino a quando saranno cresciuti.
Preriscaldare il forno ventilato a 165°C.
Cuocere per circa 14 minuti fino a che i kanelbullar assumono un colore dorato.
Estrarre dal forno e far raffreddare.
Si possono mangiare così oppure decorare spennellando con la glassa di caramello e ricoprendo con la granella di zucchero.