Recette Classique de la Pasta all'Amatriciana

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 20-25 minutes

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Ingrédients :

Pâtes : 400 g de bucatini (traditionnel à Rome, ou les rigatoni également appréciées à Rome) ou de spaghetti (traditionnel à Amatrice)

Guanciale : 150-200 g, coupé en bâtonnets (environ 1 cm d'épaisseur) ou en petits dés

Tomates : 400 g de tomates pelées et concassées (idéalement des San Marzano en conserve), ou de passata (purée de tomates)

Pecorino Romano : 80-100 g, fraîchement râpé, plus un peu pour le service

Piment : 1 petit piment rouge frais (peperoncino) ou une pincée de flocons de piment rouge séché, selon votre goût

Vin blanc sec (facultatif) : 60 ml (environ ¼ de tasse)

Sel : Pour l'eau de cuisson des pâtes

Poivre noir : Fraîchement moulu (facultatif, certains ne mettent que du piment)

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Matériel :

Une grande casserole pour les pâtes

Une grande poêle profonde ou une sauteuse

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1. Dans la grande poêle, mettez le guanciale coupé en morceaux. Faites-le chauffer à feu moyen-doux. Laissez le guanciale cuire lentement pour qu'il rende sa graisse et devienne croustillant. Cela prendra 8 à 10 minutes. Surveillez-le pour qu'il ne brûle pas.

2. Une fois bien croustillant, retirez le guanciale de la poêle avec une écumoire et mettez-le de côté sur une assiette recouverte de papier absorbant. Laissez la graisse rendue dans la poêle.

3. Si vous utilisez le piment frais, ajoutez-le entier ou coupé en deux (sans les graines si vous voulez moins de piquant) dans la graisse de guanciale chaude pendant 1 à 2 minutes. Si vous utilisez des flocons de piment, ajoutez-les également à ce stade.

4. Déglacer (facultatif) : Augmentez légèrement le feu et ajoutez le vin blanc sec dans la poêle avec la graisse de guanciale et le piment. Laissez l'alcool s'évaporer complètement (environ 1 à 2 minutes), en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs.

5. Versez les tomates pelées et concassées (ou la passata) dans la poêle. Remuez bien.

6. Laissez mijoter la sauce à feu doux pendant environ 15-20 minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit épaissir légèrement et les saveurs doivent se mélanger. Retirez le piment frais si vous l'avez utilisé entier.

7. Cuire les pâtes : Pendant que la sauce mijote, portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plongez les pâtes et cuisez-les selon les instructions du paquet jusqu'à ce qu'elles soient al dente.

8. Assembler le plat : Juste avant que les pâtes soient prêtes, ajoutez la moitié du guanciale croustillant à la sauce tomate.

9. Prélevez environ 1 louche d'eau de cuisson des pâtes avant de les égoutter.

10. Égouttez les pâtes et transférez-les directement dans la poêle avec la sauce.

11. Ajoutez le Pecorino Romano râpé (environ ¾ de la quantité prévue) et un peu d'eau de cuisson des pâtes (¼ à ½ louche) si la sauce semble trop sèche.

12. Mélangez vigoureusement les pâtes avec la sauce pendant 1 à 2 minutes sur feu moyen pour que les pâtes s'enrobent bien et que le fromage forme une crème avec la sauce.

13. Servez immédiatement. Répartissez les pâtes dans des assiettes chaudes.

14. Garnissez chaque portion avec le reste du guanciale croustillant mis de côté et un peu de Pecorino Romano fraîchement râpé.

15. Un tour de moulin à poivre noir est facultatif

Conseils du chef :

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La qualité du guanciale est primordiale. Cherchez-en un de bonne qualité chez un boucher italien ou une épicerie fine. Ne le remplacez pas par du bacon ou de la pancetta si vous voulez le goût authentique.

Ne salez pas trop la sauce au début, car le guanciale et le Pecorino Romano sont déjà salés. Ajustez l'assaisonnement à la fin.

L'eau de cuisson des pâtes est votre alliée ! L'amidon qu'elle contient aide à lier la sauce et à la rendre plus onctueuse.

Mélangez bien les pâtes dans la sauce directement dans la poêle. C'est ce qu'on appelle la mantecatura et c'est essentiel pour que la sauce adhère parfaitement aux pâtes.

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Bon à savoir

• Cette sauce est une évolution de la gricia (sans tomate), apparue après l’introduction de la tomate en Europe au XVIIe siècle.

• Elle fait partie de la « Sainte Trinité » des pâtes romaines avec la carbonara et la cacio e pepe.

• Le plat est protégé comme spécialité traditionnelle garantie en Italie et dans l’UE.

Bon appétit !