Toastez le riz dans une casserole avec 60gr. de beurre légèrement salé.
Déglacez avec le vin blanc, faites évaporer, mouillez avec le bouillon très chaud à fur et à mesure.
Ajoutez le safran et terminez la cuisson en mélangeant de temps en temps.
Ôtez la casserole du feu, incorporez le beurre restant ou le beurre blanc et le parmesan, couvrez avec un linge propre et laissez reposer pendant 2 minutes.
Mélangez énergiquement avec une cuillère en bois, ajoutez, si nécessaire, un peu de bouillon pour donner la consistance « all’onda » (à la vague).
Salez si besoin.
Dressez dans une assiette plate en fine couche.
Burro Acido voir :
https://cooked.wiki/saved/5d52beea-1b6c-4ecc-aa2e-85140cbee694
Burro Acido (beurre blanc)
Couper finement l’oignon et le déposer dans une casserole avec le vinaigre et le vin.
Laisser cuire sans porter à ébullition, ajouter le beurre et mélanger.
Filtrer au chinois et laisser refroidir.