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Fare l'autolisi e lasciare riposare per 1:30h a temperatura ambiente (circa 20°C).
Aggiungere il lievito e una parte di acqua, il sale e la restante parte di acqua.
Incordare l'impasto, metterlo in un recipiente leggermente oleato e fare un giro di pieghe.
Dopo 1h, fare un altro giro di pieghe e lasciare ancora 2h a temperatura ambiente (circa 20°C).
Dopo 3h totali, passare alla formatura. Con le dosi indicate, si otterranno due pagnotte da 900g.
Spargere un po' di semola sul banco da lavoro e dare una prima forma tonda utilizzando la chiusura a fazzoletto.
Portare due lembi esterni (opposti) verso il centro, girare e ripetere fino ad ottenere una sorta di palla.
Portare le estremità verso il centro ancora una volta, formando un ovale, e arrotolare su se stesso come un salsicciotto.
Mettere le pagnotte in un cestino ovale, lungo 28cm e leggermente infarinato di semola, coprire con un sacchetto di plastica e riporre in frigo per 14-16h.
Infornare in forno preriscaldato a 220°C, spruzzando acqua sul pane e lasciando un pentolino di acqua calda per 20min.
Abbassare il forno a 200°C, togliere il pentolino e continuare la cottura per altri 25-30min.
Sfornare, lasciare raffreddare su una griglia e gustare.