Pour la brioche

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250 g de farine type 45

10 g de levure de boulanger fraîche

36 g de sucre en poudre

4 g de sel fin

2 œufs entiers

50 g de lait entier

165 g de beurre tempéré

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Pour le saumon

350 g de filet de saumon

60 g de gros sel

30 g de sucre en poudre

5 g de poivre concassé dit "Mignonnette"

7 g de graines de fenouil

300 g de noix de Saint-Jacques fraîches (sans corail)

4 g de sel fin

0,5 g de piment d'Espelette en poudre

1 œuf entier

200 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse

20 g de Noilly Prat

7 g de persil haché

3 g de ciboulette ciselée

3 g d'estragon frais (ou estragon séché en feuilles)

1 jaune d'œuf

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1. Pour réaliser cette recette de saucisson de saumon en brioche, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte briochée.

2. Verser la levure de boulanger fraîche dans le fond de la cuve du batteur muni de l'accessoire crochet.

3. Ajouter la farine type 45, le sel fin, ainsi que le sucre en poudre et les oeufs entiers tempérés.

4. Ajouter également le lait entier légèrement tiédi dans le four à micro-ondes et malaxer tous ces éléments ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

5. Poursuivre le pétrissage pendant 4 minutes à vitesse moyenne.

6. Au bout des 4 minutes de malaxage, ajouter le beurre tempéré et coupé en morceaux.

7. Mélanger toujours avec l'accessoire crochet durant 8 minutes à vitesse maximale.

8. Bien corner la cuve du batteur et la filmer en tendant une feuille de papier film sur les bords de celle-ci.

9. Placer la cuve dans une chambre de pousse à 28°C maximum (ou dans un endroit tiède) et laisser pousser durant 2 heures.

10. Au bout de 2 heures de pousse, dégazer la pâte briochée et la placer dans un bol fariné.

11. Filmer la pâte au contact avec une feuille de papier film et placer le bol au frais toute une nuit.

12. Peler le filet de saumon et désarêter le filet.

13. Verser le sel de Guérande et le poivre dans un bol, ajouter les graines de fenouil et le sucre en poudre, puis mélanger.

14. Saupoudrer le filet de saumon avec cet assaisonnement et le filmer au contact, puis placer au frais pendant minimum 4 heures.

15. Mixer les noix de Saint-Jacques avec le piment d'Espelette et le sel fin, puis ajouter la crème entière liquide, l'œuf entier et le Noilly Prat.

16. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

17. Ajouter les herbes hachées au mélange de saumon et de mousseline de Saint-Jacques, puis mélanger délicatement.

18. Débarrasser la préparation dans une poche à douille et pocher un gros cordon de farce sur une bande de papier film.

19. Envelopper le tout et rouler le boudin, puis cuire dans de l'eau à 70°C jusqu'à atteindre 58°C à cœur.

20. Plonger le boudin dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et réserver au frais.

21. Sortir la pâte briochée du réfrigérateur et la diviser en deux morceaux.

22. Abaisser le plus petit morceau de pâte et le placer sur une plaque à pâtisserie.

23. Abaisser le plus gros morceau de pâte et y déposer le saucisson de saumon au centre.

24. Envelopper le saucisson de pâte briochée et badigeonner de dorure.

25. Laisser pousser la pâte durant 1 heure, puis cuire au four à 180°C pendant 20 minutes, puis à 160°C pendant 20 minutes.

26. Laisser refroidir avant de trancher et servir.