Verwarm de oven voor op 180 graden.

Snijd ½ spitskool in twee parten. Leg ze met een vlakke kant omlaag in een ovenschaal.

Laat 80 gram roomboter smelten in een pan op laag vuur. Voeg de blaadjes van 2 takjes tijm en 1 hele teen gepelde knoflook toe en laat de boter bruisen terwijl je rustig roert met een garde.

Zodra de boter lichtbruin begint te kleuren, zet je het vuur uit. Neem een kwastje en smeer de spitskool royaal in met de boter. Bestrooi daarna met 20 gram rietsuiker, peper en zout.

Dek de schaal af met aluminiumfolie. Bak de spitskool in 40 minuten gaar in de oven tot hij goudbruin en zacht is.

Snijd ondertussen 5 gram bieslook fijn en hak 50 gram walnoten in grove stukken. Bewaar in een afsluitbaar bakje.

Ga nu verder met de aardappelcrème. Breng daarvoor een pan gezouten water aan de kook.

Schil en was 250 g aardappels. Kook ze in ongeveer 20 minuten gaar, tot

Giet de aardappels af en stamp ze met een pureestamper. Het moet echt een gladde puree zijn, zodat het straks een crème kan worden.

Pel en snipper 2 tenen knoflook. Fruit die een paar minuten zachtjes in 10 g roomboter.

Blus de boter af met 225 ml rode wijn. Voeg 2 eetlepels honing, 3 zwarte peperkorrels en 2 takjes tijm toe en roer goed door met een garde.

Kook alles op hoog vuur in tot er

Je ziet dat de wijn bijna helemaal ingekookt is als de structuur stroperig wordt en de saus bruin is.

Voeg 150 ml slagroom en 2 theelepels rodewijnazijn toe, haal de saus van het vuur en roer er met een garde 30 g koude blokjes roomboter door. Dit is je beurre rouge. Zet apart.

Warm 75 ml melk en 30 g roomboter op in een pannetje. Roer het door

Warm de aardappelcrème op een zeer laag vuur op. Let op dat de crème niet aanbrandt.

Snijd 100 gram cantharellen en hapklare stukken van gelijke grootte. Snipper

Verwarm wat olijfolie op middelhoog vuur en bak de cantharellen en de sjalot in een paar minuten zacht, goudbruin en een beetje krokant. Blijf roeren tijdens het bakken.