Verhit de oven tot 210 °C.

Leg de prei, sjalotten en de helft van de tenen knoflook op een met bakpapier beklede bakplaat. Schenk er 3 eetlepels van de olijfolie over en strooi er % theelepel zout en wat peper over. Schep goed om en rooster alles 20 minuten. Voeg de bosuitjes, gehakte tijmblaadjes, de overgebleven eetlepel olijfolie en nog flink wat versgemalen peper toe. Roer door elkaar en rooster nog 15 minuten, tot alles mooi goudbruin is. Zet opzij.

Maak de kruimeltopping door de gesmolten boter en panko in een kleine kom te mengen. Zet opzij.

Pers de resterende tenen knoflook en doe ze samen met de boter, slagroom, melk en takjes rozemarijn en tijm in een kleine pan waarvoor je een passend deksel hebt. Zet de pan op halfhoog vuur en draai het vuur vlak voordat het roommengsel aan de kook komt uit, leg het deksel op de pan en zet opzij om het te laten infuseren.

Leg de aardappels in een grote pan waarvoor je een passend deksel hebt en zet ze net onder water. Zet de pan op halfhoog tot hoog vuur, voeg 2 theelepels zout toe en breng aan de kook. Kook de aardappels 20-25 minuten met het deksel schuin op de pan, tot ze zacht zijn. Giet ze af, leg ze terug in de pan en stamp ze fijn tot er geen klontjes meer in zitten.

Zet de met knoflook geinfuseerde room weer op het vuur om hem op te warmen: je kunt de kruiden weggooien. Zet de pan met puree op laag vuur en voeg de room met een derde per keer aan de puree toe. Klop met een houten lepel tot de room volledig is opgenomen en voeg dan de dijonmosterd toe. Doe de kaas er met een handvol per keer bij en klop grondig tot de puree gaat glanzen en zijdezacht en elastisch wordt. Voeg ¼ theelepel zout en flink wat versgemalen peper toe, en schep de puree in een grote ovenschaal.

Verhit de ovengrill tot halfhoog tot hoog en schik het preimengsel op de aardappelpuree. Strooi de kruimeltopping erover en zet de schaal 5 minuten onder de grill, tot de bovenkant bruin wordt. Strooi het bieslook erover en serveer.