Funghi sottaceto

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2 cucchiai di zucchero superfine

160ml di aceto di sidro

1 cucchiaio di miso bruno

80g di champignon, tagliati a fette di 0,5cm

½ cipolla rossa media, tagliata ad anelli molto sottili (60g)

½ cucchiaino di grani di pepe nero

½ cucchiaino di grani di pepe rosso

½ cucchiaino di grani di pimento

3 foglie di alloro

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Purea

250g di fagioli cannellini secchi, lasciati in ammollo una notte con 2 cucchiaini di bicarbonato

50g di pasta tahini

100ml di olio d'oliva

1 spicchio d'aglio, pestato

2 cucchiai di succo di limone

3 cucchiai di olio di girasole

2 pita, a pezzi di 3cm (120g)

1 cucchiaio di prezzemolo tritato, per guarnire

sale e pepe bianco

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1. Preparate i sottaceti un giorno prima di servire. Mettete lo zucchero, l'aceto, il miso e 180ml d'acqua in una casseruola media, con 1 cucchiaino di sale.

2. Portate a ebollizione e poi versate in una ciotola, di materiale resistente al calore e non reagente, in cui avrete riunito i funghi, la cipolla, i due tipi di pepe, il pimento e le foglie di alloro.

3. Lasciate raffreddare, coprite e conservate in frigorifero per una notte. Estraete almeno un'ora prima dell'utilizzo.

4. Il giorno dopo scolate e sciacquate i fagioli, trasferiteli in una casseruola grande e copriteli con abbondante acqua. Portateli a ebollizione e lasciateli sobbollire dolcemente per 30-60 minuti (i fagioli variano molto per tempi di cottura), rabboccando l'acqua se necessario, finché si ammorbidiscono del tutto; durante la cottura dovrete rimuovere più volte la schiuma dalla superficie.

5. Scolate, conservate parte del liquido di cottura e trasferite in un frullatore insieme alla tahini, 4 cucchiai di olio d'oliva, aglio, succo di limone, ¾ di cucchiaino di sale e ½ cucchiaino di pepe bianco.

6. Frullate bene per ottenere una pasta omogenea e mettetela da parte. Quando siete pronti per servire, aggiungete un pochino di liquido di cottura se vi serve una consistenza più morbida e vellutata.

7. Ora versate i restanti 40ml di olio d'oliva e tutto l'olio di girasole in una padella e posizionatela su fuoco alto. Quando è bollente, metteteci dentro la pita e soffriggetela per circa 3 minuti, scuotendo la padella di tanto in tanto finché il pane sarà completamente dorato e croccante.

8. Mettetela ad asciugare su un piatto rivestito di carta da cucina e spolveratela con un pizzico di sale.

9. Quando siete pronti per servire, distribuite la purea su un piatto grande. Versateci sopra i funghi e le cipolle con qualche cucchiaio di liquido di marinatura e un cucchiaino o due di aromi. Punteggiate con qualche crostino di pita (gli altri serviteli accanto), spolverate di prezzemolo e servite all'istante.