1 kilogram varkenswangen

175 milliliter Pedro Ximénez XO sherry

100 milliliter olijfolie

1 winter wortel

1 witte ui

1 selderijstengel

6 tenen knoflook

3 tomaten

1 kaneelstok

4 kruidnagels

10 peperkorrels (zwart)

6 takjes tijm

2 blaadjes laurier

1 liter runderbouillon

1 theelepel zout

Breng de varkenswangen op smaak met zout en peper.

Snijdt ondertussen de ui, wortel en bleekselderij in grove stukken en pel de knoflook.

Doe de olijfolie in de pan en bak de wangen aan beide kanten bruin (ongeveer 3 tot 4 minuten aan elke kant).

Haal de varkenswangen uit de pan en zet de wangen apart.

Fruit in dezelfde pan de grof gesneden ui, wortel, bleekselderij en gepelde knoflook tot ze goudbruin zijn.

Snijdt de tomaten in stukken.

Voeg de kruiden, specerijen en de stukken tomaat toe en laat het sap van de tomaat ongeveer 5 minuten inkoken.

Doe de varkenswangen terug in de pan met de Pedro Ximénez.

Voeg het zout toe en laat daarna de Pedro Ximénez voor ⅔ inkoken.

Als laatste voeg je de runderbouillon toe en laat je dit voor 30 minuten garen. (net zoveel toevoegen dat de varkenswangen net onder staan. Dat kan dus minder zijn dan 1 liter)

Plaats de pan met deksel weer terug op het vuur en laat dit tussen de 2-3 uur stoven. Dit is afhankelijk van hoe groot de varkenswangen zijn.

Zeef het vocht uit de pan en vang het vocht op. Verwijder de grote kruiden uit de zeef en druk de groente door de zeef bij de saus zodat er een gladde saus ontstaat.

Laat de saus inkoken of bind de saus met wat maizena.

Voeg de varkenswangen toe aan de saus en warm het geheel nog even door.

Serveer met aardappelpuree en rodekool met appeltjes.