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Das Fleisch in große Würfel schneiden. Das Gemüse putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch putzen und würfeln. Die Quitten schälen, teilen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in grobe Stücke teilen. Piment, Pfeffer und Salz im Mörser zerstoßen.
Das Fleisch in etwas Öl scharf anbraten, Zwiebeln und Knoblauch zufügen und kurz mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und die Quitten dazugeben, aufkochen lassen und mit Rinderfond aufgießen. Alle Gewürze und das Gemüse zufügen. Auf kleiner Flamme etwa 2 Std. schmoren.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden und 20 Min. vor Garzeitende in den Topf geben. Wenn alles gar ist, abschmecken und evtl. binden.
Hinweis: Die Kartoffeln können auch separat gekocht werden, oder durch andere Beilagen, z. B. Spätzle ersetzt werden. Je nach Vorlieben können auch andere Gewürze eingesetzt werden, z. B. Chili, Ingwer oder Nelken - auf jeden Fall ist Zimt wichtig.