Das Perlhuhn von innen und außen unter kaltem Wasser abspülen und anschließend trocken tupfen.

Das Perlhuhn mit Wasser, den geschälten Möhren, dem geschälten Sellerie, dem geputzten Lauch, dem Lorbeerblatt sowie 2 TL Salz und einer Prise Zucker in einen hohen Topf geben.

Bei mittlerer Hitze kurz offen aufkochen, dann die Hitze reduzieren und für 1 ¼ Stunden sanft köcheln lassen.

Anschließend das Perlhuhn aus dem Topf heben und die Brühe durch ein feines Sieb passieren.

Dann 750 ml der Hühnerbrühe beiseitestellen.

Das Fleisch noch warm von Haut und Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden.

Die Perlzwiebeln für 10 Minuten in lauwarmes Wasser legen und anschließend schälen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Perlzwiebeln leicht anbraten.

Dann die halbierten Morcheln und die in grobe Scheiben geschnittenen Kräuterseitlinge hinzufügen und zusammen goldbraun braten.

In einem Topf Butter schmelzen, Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen einrühren.

Hühnerbrühe zugeben und einrühren.

Die Morcheln, Perlzwiebeln und Pilze untermischen und bei geringer Hitze 15–20 Minuten garen und dabei leicht sämig einkochen.

Die geschlagene Sahne mit einem Löffel unterheben und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Das Hühnerfleisch dazugeben und für 3–5 Minuten auf kleiner Stufe erwärmen.

Mit Zitronensaft abschmecken und anrichten.