Détailler le paleron en tranches relativement fines d'un peu moins de 1 cm.

Ciseler 1 ou 2 oignons. Hacher 6 gousses d'ail, 100 g de câpres et 100 g de cornichons. Concasser grossièrement 100 g de filets d'anchois à l'huile. Mélanger le tout avec l'huile des anchois ou de l'huile d'olive.

Huiler une cocotte. Déposer un lit de garniture, le bouquet garni, disposer à plat une couche de tranches de viande, poivrer, recouvrir d'une couche de garniture d'appellation, monter en couches. Verser 10 cl de vinaigre. Couvrir. Laisser mariner une nuit au frais.

Saisir quelques minutes à feu vif pour suer la garniture. Cuire au four à 120/130°C pendant 3 à 4 h.

Variante : Ciseler un oignon. Hacher 6 gousses d'ail et 100 g de câpres. Émincer 100 g de cornichons. Concasser grossièrement 100 g de filets d'anchois à l'huile. Mélanger le tout.

Détailler 1.6 kg de paleron en tranches de un peu moins de 1 cm d'épaisseur. Mariner la viande avec la garniture pendant 24 h dans du vin blanc sec.

Décanter la viande. Filtrer la garniture et réserver la marinade. Colorer la viande à feu vif dans de l'huile d'olive.

Huiler une cocotte. Déposer un lit de garniture Saint-Gilloise, disposer à plat les tranches de viande, poivrer, recouvrir avec de la garniture, monter en couches. Mouiller avec la marinade et ajouter le bouquet garni. Couvrir. Cuire au four à 160°C pendant 3 à 4 h.