Desossar a barriga de leitão com cuidado
Secar a barriga no frigorífico durante 12 a 24 horas com ventilação
Triturar a pimenta preta até textura granulada
Preparar o molho da Bairrada: triturar pimenta, alho descascado, banha e sal até consistência pastosa
Temperar e rechear a barriga com o molho da Bairrada
Enrolar a barriga com cuidado
Atar a barriga com fio talhe para manter firme
Assar a 150-160º durante 1 hora e meia
Aumentar a temperatura para 180-200º e assar até ficar crocante
Preparar as batatas: lavar, secar bem e fritar em óleo pré-aquecido a 180º até ficarem crocantes
Temperar as batatas com sal fino ainda quentes
Preparar o molho final: recolher os sucos da assadeira, adicionar vinho branco e emulsionar
Retirar o excesso de gordura do molho
Servir a barriga de leitão com o molho, batatas fritas e fatias de laranja
