Într-un castron puneți 100 g făină și turnați peste ea 200 ml de lapte clocotit, ajuns la temperatura de fierbere. Amestecați repede și energic cu o lingură de lemn ca să nu se formeze cocoloașe. Lăsați acest aluat opărit să se răcească până se simte neutru la mână.

Dacă folosiți drojdie uscată instant, săriți peste pasul acesta pentru că o veți adăuga la pasul 5, odată cu făina. Dacă folosiți drojdie proaspătă, o sfărâmați între degete și o puneți într-un castronel. Puneți peste ea o lingură de zahăr (din cantitatea totală) și frecați cu o linguriță până se lichefiază.

Puneți drojdia lichefiată în castronul cu coca opărită și amestecați. Presărați un strat fin de făină, apoi acoperiți castronul cu un șervet și îl lăsați într-un loc cald pentru 15 minute ca să se activeze drojdia. Veți vedea că aluatul formează bule de aer.

Într-un alt castron frecați gălbenușurile cu sarea, apoi adăugați zahărul, zahărul Bourbon, coaja de citrice, romul, și uleiul. Încorporați aici și laptele ușor călduț.

Într-un castron mare sau în bolul de la mixer cerneți 1 kg de făină și dacă folosiți drojdie uscată o puneți tot acum și o amestecați cu făina. Puneți aici aluatul opărit și turnați amestecul de ouă, ulei și lapte. Începeți să frământați la mână sau la robot.

Aluatul va fi foarte moale și lipicios, destul de greu de frământat la mână. Dacă frământați la robot, această primă etapă va dura cam 15-20 de minute. Dacă frământați la mână, e nevoie de aprox. 30 de minute. Bineînțeles, puteți face pauze.

Începeți să încorporați untul topit și răcit (poate fi ușor călduț, dar nu fierbinte!) puțin câte puțin, frământând după fiecare tranșă. Veți vedea că untul va transforma aluatul, iar acesta se va relaxa și va deveni suplu, chiar dacă va rămâne, totuși, ușor lipicios.

Mutați aluatul într-un castron sau lighean mare, uns cu ulei atât pe fund cât și pe margini. Acoperiți castronul cu folie alimentară sau băgați-l într-o pungă mare (sac) de plastic și lăsați aluatul să crească într-un loc călduros și ferit de curent, până când își dublează volumul. În funcție de temperatura din bucătărie poate dura între 40-60 de minute.

Într-un castron puneți: nuca măcinată și pudra de cacao și amestecați. În felul acesta, sunteți siguri că nu veți avea cocoloașe de cacao.

Puneți la fiert 300 ml de lapte cu un praf de sare și când începe să se umfle, turnați zahărul și nuca amestecată cu cacaoa. Amestecați până când toată nuca se umezește și se încălzește, apoi lăsați la răcit.

După ce nuca s-a răcit, adaugați coaja confiată de portocale, stafidele și romul.

Din cantitățile specificate ies 2 cozonaci mari. Eu am folosit 2 tăvi mari de 30x14.5x10 cm. Dacă aveți tăvi mai mici, faceți 3 cozonaci.

Răsturnați aluatul pe blatul de lucru uns bine cu o peliculă fină de ulei. Îl frământați puțin și îl împărțiti în 4 părți egale (sau 6 bucăți dacă faceți 3 cozonaci mai mici).

Modelați bucățile de aluat în formă de bilă și așezați-le într-o tavă unsă cu ulei. Acoperiți-le cu o folie de plastic și lăsați-le să se odihnească 10 minute înainte să le întindeți.

Cu un sucitor de lemn sau cu palmele bine unse, întindeți fiecare bucată de aluat într-un dreptunghi cu lungimea doar puțin mai mare decât lungimea tăvii de copt (cu 3-4 cm pe fiecare parte) și lățime dublă față de cea a tăvii.

Pe fiecare bucată întinsă de aluat puneți ¼ din cantitatea de umplutură și ¼ din cuburile de rahat (opțional). Întindeți umplutura lăsând 2-3 cm liberi de jur împrejur.

Rulați aluatul cât mai strâns (ca să nu rămână goluri de aer), pe latura lungă, obținând un rulou lung. Sigilați marginea și capetele ca să nu iasă umplutura atunci când împletiți cozonacii.

Împletiți rulourile două câte două. Le așezați întâi în cruce, unul peste altul, apoi le împletiți ca pe o sfoară în ambele părți. Presați capetele ca să rămână unite.

Așezați cozonacul format pe mijlocul unei hârtii de copt, apoi, cu tot cu hârtie îl mutați în tavă. La momentul acesta aluatul ar trebui să ajungă cam la jumatate din înălțimea tăvii.

Acoperiți tăvile cu folie alimentară sau căști de duș, dacă aveți. Sau le băgați în pungi (saci) mari de plastic pe care le legați la gură. Lăsați cozonacii să mai dospească într-un loc cald până când umplu bine tăvile și chiar depășesc ușor marginea. Asta poate dura 60-90 minute, depinde de temperatura din cameră.

Preîncălziți cuptorul la 200 de grade. Înainte de a băga cozonacii în cuptor îi ungeți cu ou bătut. Dacă doriți, îi puteți presăra cu zahăr tos sau îi puteți decora cu miez întreg de nucă sau cu semințe de mac, de susan, etc.

Băgați cozonacii în cuptor și imediat reduceți temperatura la 160 de grade cu ventilație sau puțin sub treapta medie pe gaz. Coaceți cozonacii timp de aprox. 60 de minute. Nu deschideți ușa cuptorului în primele 30 de minute!

După 30 de minute, deschideți cuptorul și foarte rapid inversați poziția tăvilor, astfel ambii cozonaci se vor coace uniform.

Faceți testul cu scobitoarea și dacă aceasta iese curată, fără urme de aluat umed, puteți scoate cozonacii din cuptor.

Nu lăsați cozonacii în forme mai mult de 5 minute, apoi îi scoateți îi mutați pe un grătar de răcire. Îndepărtați hârtia de copt și așezați cozonacii pe o parte, nu 'în picioare', adică nu așa cum au stat în tavă.

După 10 minute îi întoarceți pe partea cealaltă și tot așa, la început din 10 în 10 minute apoi din 15 în 15 minute, le schimbați poziția, când pe o parte, când pe cealaltă până se răcesc.

Păstrați cozonacii la temperatura camerei, în pungi de hârtie sau acoperiți cu un șervet de bumbac ca să nu se usuce.