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Émincez l’oignon et l’ail.
Coupez les champignons en quartiers.
Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen.
Ajoutez l’oignon et l’ail émincés, puis faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides (environ 3 minutes).
Incorporez le curry, le curcuma et le gingembre moulu.
Faites-les torréfier pendant 1 minute pour libérer leurs arômes.
Mettez les champignons dans la casserole et faites-les cuire pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir.
Égouttez et rincez les pois chiches, puis ajoutez-les à la casserole avec le lait de coco.
Mélangez bien, portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter 10 minutes.
Incorporez les épinards frais et laissez-les fondre doucement dans le ragoût (2-3 minutes).
Goûtez et ajustez le sel et le poivre selon vos préférences.
Servez chaud avec un bol de riz basmati, de quinoa ou de pain naan.