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Starter
Impasto
Eggwash
Con debito anticipo, preparare lo starter. Dovrà essere utilizzato quando raggiunge il picco, regolatevi di conseguenza con i tempi in base al vostro starter e alla temperatura dell'ambiente
Impastare le farine con i liquidi (acqua + latte vegetale) per assicurarsi che non rimanga farina asciutta
Lasciar riposare in autolisi in un contenitore coperto per almeno 30 minuti, in modo da promuovere la formazione del glutine.
Aggiungere 200g di starter e lo e impastare fino al pieno assorbimento. Lasciar riposare coperto 30 minuti circa.
Aggiungere il sale e la margarina e impastare fino all'assorbimento. Lasciare riposare coperto per mezz'ora.
A questo punto, ogni mezz'ora effettuare un set di pieghe nell'impasto per rafforzare la maglia glutinica.
Dopo qualche ora (circa 4h nel mio caso) l'impasto sarà raddoppiato.
A questo punto, formare palline di impasto da circa 120g e disporle in una teglia ricoperta da carta forno.
Lasciar lievitare le palline nella teglia coperta fino al loro raddoppio.
Preriscaldare il forno a 230°C.
Preparare l'eggwash mescolando gli ingredienti, e spennellare i panini. Decorare con i semi.
Infornare i panini per 10 minuti con vapore (ad esempio, usando un'altra teglia rovesciata sopra a quella che contiene i panini).
Dopo 10 minuti, rimuovere la teglia e far rapidamente fuoriuscire il vapore. Continuare la cottura per circa 15 minuti fino alla doratura dei panini. La temperatura interna dei panini dovrebbe essere circa 92°C.
Estrarre i panini dal forno e trasferirli a raffreddare su una griglia.
I panini possono essere consumati subito (l'ideale è tagliarli e abbrustolirne l'interno) oppure conservati in freezer.