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Choisir un morceau en plein corps du poisson. Avec un couteau à lame flexible, lever les deux filets. A l'aide d'une pince à épiler, retirer les petites arêtes que l'on sent sous les doigts en remontant à contresens. Dédoubler les filets sur l'épaisseur et les détailler en 4 escalopes de 140 grammes. Les glisser entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé, et, à l'aide d'une batte, les aplatir délicatement.
L'équeuter en tirant de bas en haut pour supprimer les nervures. Le laver et déchirer les plus grandes feuilles en 2 ou 3.
Hacher finement les échalotes. Dans une sauteuse, grouper le fumet, le vin blanc, le vermouth, et l'échalote hachée. Mettre au feu et laisser réduire presque à glace. Ajouter la crème et laisser bouillir jusqu'à ce que la sauce devienne légèrement liée. Jeter l'oseille dedans pendant 10 secondes et donner un mouvement à la casserole. Compléter l'assaisonnement de quelques gouttes de citron et de sel.
Faire chauffer une grande poêle anti-adhésive. Assaisonner les escalopes de sel sur le côté le moins présentable et les déposer dans la poêle. Les laisser 20 secondes : 10 secondes d'un côté, 10 secondes de l'autre.
Pendant que le saumon est dans la poêle, répartir la sauce au fond de 4 grandes assiettes chaudes. Déposer dessus les escalopes.