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didier.galland
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Peut-être utilisé en remplaçant le sucre par du fromage pour faire des gougères
Craquelin
Choux
Verser le beurre pommade dans un cul de poule.
Ajouter la cassonade et mélanger à l'aide d'une spatule.
Ajouter la farine...
..et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (il est normal que l'on sente les grains de sucre roux dans la pâte).
Placer la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé.
Replier cette feuille en deux...
..et abaisser le morceau de pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Placer au congélateur.
Craquelin
Pâte à choux
Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.
Porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. On obtient une pâte appelée "panade".
Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir 5 minutes. Possibilité également de débarrasser la panade dans la cuve du batteur et de la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.
Incorporer les œufs un à un, avec la spatule en bois si vous faites le mélange manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur électrique.
Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.
Incorporer les autres œufs toujours un à un. La pâte doit être souple. Rajouter un œuf si nécessaire. Une pâte à choux souple donnera des choux plus réguliers après cuisson.
La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement. Dresser les choux sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. Utiliser pour cela une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie unie de Ø ⅞ mm.
Sortir le craquelin du congélateur. Celui-ci doit être bien froid. Ouvrir la feuille de papier sulfurisé.
Détailler des disques de craquelin à l'aide d'un emporte pièce. Ici j'utilise un emporte pièce rond uni Exoglass de Ø 3 cm.
Déposer un rond sur chacun des choux.
Faire ainsi avec tous les choux.
Cuire les choux dans un four ventilé préchauffé à 170°C...
..jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et que les choux sonnent creux. À la cuisson, le craquelin va épouser la surface des choux et former une croûte sucrée.
Au terme de la cuisson, sortir les choux craquelin du four et laisser refroidir. Une fois refroidis, les choux pourront être fourrés avec la crème de votre choix (exemples de réalisation : Bûche Saint Honoré brownie, Eclair façon Paris-Brest, Tarte profiteroles, en parts individuelles, Saint-Honoré au chocolat, Choux au praliné pistache).