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Mehl, Wasser und Sauerteigstarter miteinander vermischen. Salz und Olivenöl zunächst noch weglassen und den Teig etwa 1 Stunde stehen lassen.
Anschließend Salz und Olivenöl hinzugeben und gut in den Teig einarbeiten.
Den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich ungefähr verdoppelt hat. Während der Stockgare 2–3 Mal dehnen und falten.
Danach den Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen den Ofen mit Backstahl oder Backblech gut auf 250 °C vorheizen.
Den kalten Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und auch die Oberseite großzügig bemehlen. Der Teig sollte wirklich von beiden Seiten gut mit Mehl bedeckt sein, damit sich die Brötchen anschließend problemlos abstechen lassen.
Den Teig in 9 Stücke abstechen und die Brötchen direkt auf den heißen Backstahl oder das Backblech setzen. Sie müssen nicht extra geformt werden.
Die Brötchen mit viel Dampf bei 250 °C für etwa 10 Minuten backen. Danach den Dampf ablassen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren.
Bei 230 °C weitere 10–12 Minuten goldbraun ausbacken.