Comienza por preparar todos los ingredientes, asegurándote de que estén listos para usar.
En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva y añade el ajo picado, dejando que se dore ligeramente.
Agrega las verduras como los espárragos, alcachofas, coliflor, champiñones, puerro y zanahoria, y sofríe hasta que estén tiernas.
Incorpora el concentrado de tomate, la pulpa de choricero y el pimentón ahumado, mezclando bien para que se integren los sabores.
Añade el arroz y mezcla para que se impregne de los sabores de las verduras y las especias.
Vierte el agua y añade los shiitakes deshidratados y el tomate bien maduro, llevando todo a ebullición.
Reduce el fuego y cocina a fuego lento hasta que el arroz esté tierno y haya absorbido el líquido.
Deja reposar unos minutos antes de servir, y disfruta de esta deliciosa paella vegetariana.
