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Holzspieße in eine flache Schale legen und mit Wasser bedecken.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Salbeiblätter abspülen und trocken tupfen. Oliven in einem Sieb abtropfen lassen.
Oliven, Salbeiblätter und Pinienkerne im Zerkleinerer mittelfein hacken, mit 1 EL Olivenöl und Tomatenmark verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Schnitzel einzeln in einen großen Gefrierbeutel legen und mit einem Plattierer oder schweren Pfanne etwas flacher klopfen. Die Schnitzel mit der Olivenmasse bestreichen, aufrollen und der Länge nach in etwa 2 cm breite Streifen schneiden.
Die Paprikaschoten vierteln, putzen und abspülen. 2 Schoten in Rechtecke schneiden (Abschnitte aufheben). Paprikarechtecke und Schnitzelrollen abwechselnd auf die eingeweichten Spieße stecken.
Für die Sauce die restliche Paprika und die Paprikaabschnitte sehr fein würfeln. Die Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. 1 EL Öl erhitzen, Zwiebel- und Paprikawürfel darin etwa 8 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
Die Spieße von beiden Seiten dünn mit Öl bestreichen und bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten von jeder Seite grillen. Mit der Sauce servieren.