Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een springvorm van 24 centimeter in bakspray. Leg bakpapier op de bodem en klem de ring eraan.
Meng het volkoren-, amandel en havermeel met zout en bakpoeder. Voeg appelmoes, citroenrasp, banaan en 1 ei toe en kneed tot samenhangend deeg. Laat 30 minuten in de koelkast rusten.
Kneed het deeg kort door en rol ¾ uit tot 0,5 centimeter dik. Leg in de springvorm en druk tegen bodem en zijkanten.
Schil de appels, verwijder klokhuizen en snijd in 1 centimeter stukjes. Voeg noten en rozijnen toe. Schep appelmoes, honingvervanger en kaneelpoeder door de appelstukjes.
Schep de appelvulling in de taartvorm en druk stevig aan. Rol slierten van het overgebleven deeg en leg in ruitvorm over de taart. Bestrijk met het losgeklopte ei.
Bak de appeltaart 60 minuten goudbruin. Laat helemaal afkoelen voordat je de springvorm verwijdert. Serveer eventueel met Griekse yoghurt of magere kwark met vanille.
