Die gesalzenen Kapern mit einem Glas mit frischem Wasser für 30 Minuten aufgießen.

Den Stangensellerin in Scheiben schneiden und in kochendem Wasser für 5 Minuten bei geringer Hitze garen und abgießen.

Die Auberginen in Würfel schneiden, in eine Schale geben und alles gut mit Salz vermischen, damit die Flüssigkeit in 60 Minuten entzogen wird. Die Oliven halbieren.

Die Zwiebeln schälen und in schmale dünne Scheiben schneiden, bevor sie in einer Pfanne mit erhitztem Öl schonend auf geringer Hitze 10 Minuten abgedeckt dünsten.

Das Tomatenmark mit etwas Wasser verflüssigen, gut verrühren. Danach zusammen mit den geschälten, gewürfelten Tomaten zu den fertig gegarten Zwiebeln geben.

Die Auberginen unter laufendem Wasser vom Salz abspülen, abtrocknen und in einer Pfanne mit extra vergine Olivenöl goldbraun braten. Anschließend aus der Pfanne auf eine Küchenkrepp ablegen.

Die Aubergine zur Tomatensauce geben, den Sellerie hinzufügen und alles um Kapern, Oliven, Zucker, 1 EL Balsamico-Essig, frisch gemahlenen Pfeffer ergänzen und gut in der Pfanne vermischen. Alles zusammen bei mittlerer Hitze für 5 Minuten auf dem Herd abgedeckt köcheln lassen.

Die Einmachgläser und -deckel in kochendem Wasser gut sterilisieren, dann die fertige Caponata durch einen Trichter bis auf 1-2 cm unterhalb des Glasrandes einfüllen, die Ränder sorgfältig abwischen und die Gläser mit dem Deckel fest verschließen.

Die gefüllten Gläser in einen Topf mit Wasser stellen, wobei das Wasser bis kurz unter den Rand der Gläser reichen sollte. Die Gläser dürfen sich nicht berühren. Die Einkochzeit für Vollkonserven liegt bei mind. 100°C für 120 Minuten, wobei die Zeitzählung erst mit dem Kochen des Wassers beginnt.

Bei den abgekühlten Gläsern überprüfen, ob die Deckel fest sitzen, weil ansonsten keine lange Haltbarkeit gewährleistet ist.