Sätt ugnen på 200° eller 180° varmluft.
Bind upp köttet med steksnöre om det inte är nätat. Gnid in köttet med salt och peppar. Bryn det runt om i en stekgryta.
Skala lök, morot och rotselleri. Skär i bitar och lägg ner i gryta. Häll på vattnet och lägg på ett lock. Tillaga i nedre delen av ugnen i ca 1 tim tills innertemperaturen är mellan 55-70°, beroende på hur tillagad du vill att fransyskan ska bli.
Skala och koka potatisen i lättsaltat vatten. Pressa den genom en purépress. Koka grönsakerna knappt mjuka i lättsaltat vatten.
Ta upp steken ur grytan och låt vila övertäck minst 20 min.
Sila sedan ner skyn i en kastrull. Späd med vatten till ca 5 dl. Tillsätt vispgrädde, kalvfond, soja, timjan och gelé. Koka upp.
Vispa ut majsstärkelsen i lite vatten och rör ner i såsen. Sjud 4-5 min under omrörning tills såsen tjocknat. Smaka av med salt och peppar.
Skär steken i skivor och servera med sås, pressad potatis, grönsaker och gelé.
