Spuntate le zucchine, lavatele e asciugatele. Prendete una mandolina, impostate la lama al n.3 e affettatele.

Mettete da un lato le fette di zucchine integre e dall’altro gli scarti.

Prendete una padella dal fondo largo, versatevi un giro d’olio d’oliva e aggiungete il trito di cipolla. Lasciate soffriggere la cipolla a fiamma bassa e quando comincia ad ammorbidirsi aggiungete gli scarti di zucchine tagliuzzati. Salate e saltate in padella per un paio di minuti.

Aggiungete i pomodorini tagliati a pezzetti e cuocete per 5 minuti circa a fiamma media.

Nel boccale del robot da cucina mettete le fette di pancarrè, il formaggio grattugiato, gli aromi freschi e i capperi. Frullate tutto.

Aggiungete le zucchine e frullate ancora. Il vostro ripieno è pronto.

Prendete le zucchine a fette, disponete 1 cucchiaino scarso di condimento su una estremità e avvolgete.

Disponete gli involtini di zucchine su una teglia o pirofila unta d’olio. Poggiate le zucchine in modo tale che la chiusura poggi sotto.

Una volta preparati tutti gli involtini, salate, pepate, aggiungete un pochino di formaggio grattugiato e del pangrattato in superficie.

Aggiungete ancora un filo d’oliva e infornate in forno statico caldo a 200° per 30 minuti.

Gli involtini di zucchine sono pronti quando risultano leggermente gratinati in superficie. Sfornate, lasciate intiepidire e servite.