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Confit de Goyave :
Confit de Mangue :
Mousse :
Croustillant :
Biscuit Cuillère :
Nappage :
Agenda :
● Jour 1 : Préparer les confits, et congeler une nuit
● Jour 2 : Réaliser le biscuit, le croustillant, la mousse. Assembler le dessert dans le moule aussitôt
● Jour 3 : Démouler le dessert congelé, napper, puis décongeler au frais 4 heures
Commencer par faire fondre la Purée de Goyave et la Purée de Fraise à feu doux.
Faire tremper la Gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger dans un bol le Sucre et la Pectine NH.
Verser dans la purée chaude quand la température atteint 40 °C, et remuer avec un fouet.
Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la purée épaississe.
Ajouter le Jus de Citron et la Gélatine hors du feu, puis mélanger.
Verser dans un moule en silicone et placer au congélateur pour au moins 2 heures. (plus petit que le mouler Bubble, soit environ 16x16cm)
Répéter le processus (1 à 7) pour le Confit de Mangue.
Réaliser le biscuit cuillère en fouettant les Jaunes d'Oeuf et le Sucre.
Monter les Blancs d'Oeuf à vitesse moyenne (3min) puis verser le sucre à vitesse élevé (2min) et enfin les "serrer" à vitesse maximale durant quelques seconds et incorporer délicatement les jaunes sucrés tout en battant quelques secondes pour ne pas les faire retomber.
Arrêter de fouetter, et tamiser au dessus du bol la Farine et la Fécule de Maïs (Maïzena)
Incorporer délicatement, comme lorsqu'on fait des macarons : retourner l'appareil sur lui-même en remontant sur le bords de la cuve, et retourner au dessus de la masse, tout en retournant la cuve
Huiler un moule de 20 cm x 20 cm, et verser l'appareil
Etaler délicatement à l'aide d'une spatule coudée
Enfourner au four préchauffé à 180 °C pendant environ 20 minutes, Le mieux c'est de juger la fin de cuisson à la couleur qui doit être légèrement orange/doré.
Sortir du four, démouler et découper de façon que le biscuit puisse être légèrement enfoncé dans le moule
Envelopper de film alimentaire étirable afin de conserver le moelleux
Préparer le croustillant en mélangeant Beurre mou, Sucre, Poudre d'amandes, puis après la Farine et Pignons de pin.
Emietter au dessus d'une plaque allant au four (comme on ferait en cuisant un biscuit streusel)
Cuire au four à 160 °C pendant 15/20 minutes.
Verser dans un bol, et ajouter le Chocolat Blanc (fondu au micro-ondes) et l'Huile de pépins de raisins, mélanger. Ecraser légèrement
Verser et étaler sur une face du biscuit cuiller à l'aide d'une spatule coudée
Réserver au frais jusqu'à utilisation (ou même comme je fais, au congélateur)
Préparer la mousse en faisant tremper la Gélatine dans de l'eau froide (avec glaçons)
Chauffer la Crème Liquide et en ajoutant le Chocolat Blanc et la Gélatine, et attendre 2 minutes sans mélanger
Rajouter l'Extrait de vanille
Attendre que la température baisse en dessous de 40 °C, avant d'incorporer la crème montée (sinon elle pourrait fondre)
En dessous de 40 °C, fouetter alors la Crème Liquide 35% (qui doit être froide sinon elle ne montera pas). Je conseille également de fouetter dans une cuve très froide, cela aide également. Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée", mais pas ferme !
Verser ⅓ de la crème fouettée dans la ganache, et fouetter à l' aide d' un fouet à main : on cherche à détendre.
Changer d'ustensile : prendre une maryse
Incorporer un 2ème tiers de crème montée, en retournant délicatement l'appareil sur lui-même, sans fouetter, afin de ne pas détruire la texture de la crème fouettée
Finir avec le dernier tiers
Placer en poche à douille, avec une douille lisse : c'est le meilleur moyen de remplir le moule sans laisser de trous d'air en surface de l'entremets
Monter l'entremets en versant la mousse dans le moule,
Aussitôt la mousse réalisée, il faut passer au montage immédiatement : si vous attendez trop, la mousse va retomber, et si vous réservez au frais, la mousse va figer, et ne pourra plus être versée dans le moule
Verser le "fond" à la poche à douille, et sur les côtés
Faire remonter la mousse sur les côtés, à l'aide d'une spatule coudée
Sortir le confit de Mangue du congélateur (qui doit être dur), démouler
Enfoncer le "carré" de Mangue congelé, et étaler une fine couche de mousse
Procéder de même avec le confit de Goyave
Sortir le biscuit avec croustillant du frais, et retourner de façon que le côté croustillant soit en contact de la mousse
Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
Congeler pour au moins 4 heures.
Après ce temps, vérifier que l'entremets et totalement congelé et donc dur
Démouler et napper avec un nappage neutre.
Chauffer au micro-ondes afin de liquéfier le nappage, et mixer au mixeur plongeant afin de faire la peau aux grumeaux
Ensuite, je nappe avec un pulvérisateur (dédié à la pâtisserie) : Cela permet de recouvrir d'une fine couche, de manière uniforme
A placer aussitôt au frais pendant au moins 3 heures, le temps que l'entremets décongèle lentement
Préparation :
#dessert #Entremet