A fuego medio-alto, calienta 1 cucharada de aceite en una sartén grande y profundo. Usando toallas de papel, seque el pollo y sazone con el Adobo. Agregue los trozos de pollo al sartén, con la piel hacia abajo. Cocine, volteando una vez, hasta que estén doradas por ambos lados, aproximadamente 10 minutos. Transfiera el pollo a un plato.

Agregue el aceite restante al sartén. Adicione las cebollas, los pimientos y deje cocinar revolviendo ocasionalmente, hasta que los pimientos estén suaves, alrededor de 7 minutos. Agregue el Sazón y continúe cocinando, hasta que esté fragante, por unos 30 segundos más. Luego, agregue la leche de coco y transfiera el pollo al sartén con la piel hacia arriba, colocando uno al lado del otro, y deje hasta que la leche de coco hierva. Tape y reduzca el fuego a medio-bajo, deje cocinando a fuego lento, bañando el pollo ocasionalmente con salsa, hasta que el pollo esté bien cocido, alrededor de 25 minutos (la temperatura interna debe registrar 165 °F en el termómetro de lectura rápida, se debe insertar en la parte más gruesa del muslo sin tocar el hueso).

Transfiera el pollo a un recipiente y cubra con papel de aluminio. Aumenta el calor a medio-alto y continúe cocinando la salsa de leche de coco a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se espese un poco. Agregue el cilantro, condimente con Adobo, si lo desea.

Para servir, vierta la salsa de coco sobre el pollo. Sirva con arroz y tortillas calientes.