Die Schwarzaugenbohnen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag in frischem Wasser zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze ca. 30-40 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgießen und abkühlen lassen.
Die rote Zwiebel und die Paprikas in kleine Würfel schneiden.
Den Koriander fein hacken.
Für das Dressing die Limette auspressen und den Ingwer reiben.
In einer Schüssel Erdnussmus, Sojasauce, Reisessig, Olivenöl, Limettensaft und geriebenen Ingwer vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die abgekühlten Schwarzaugenbohnen, Zwiebel, Paprikas und Koriander in einer großen Schüssel vermischen.
Das Dressing über den Salat geben und alles gut vermengen.
Vor dem Servieren den Salat mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
