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Commence par couper ton melon en deux, retire les pépins et conserve-les. Coupe ensuite la chair en quartiers puis en demi-lunes. Mets de côté la moitié des morceaux pour la garniture et utilise les graines avec 2 ou 3 demi-lunes de melon pour préparer ton ajoblanco : mixe-les avec l'ail, l'échalote, le pain, les amandes, un trait de vinaigre blanc, un filet d'huile d'olive, du piment, du sel et du poivre. Mixe jusqu'à obtenir une texture bien lisse, rectifie l'assaisonnement si nécessaire, puis passe au chinois fin. Réserve ton ajoblanco au frais.
Dans une poêle chaude, fais caraméliser à sec les demi-lunes de melon restantes (ajoute un filet d'huile neutre si ça accroche). Tu peux aussi simplement les flamber légèrement au chalumeau pour un effet grillé.
Dans une autre poêle, fais revenir les dés de guanciale à sec jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.
Pour le dressage, verse quelques cuillerées d'ajoblanco bien frais au fond de l'assiette. Dispose les morceaux de melon caramélisés, ajoute le guanciale croustillant, quelques cuillerées de ricotta fraîche, un peu de roquette et un filet d'huile d'olive. Termine avec une pointe de piment, fleur de sel et poivre fraîchement moulu.