Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Salz hinzufügen. Eine Schüssel mit eiskaltem Wasser bereitstellen.

Staudensellerie waschen, trocknen und in Würfel schneiden. Selleriestücke in dem kochenden Wasser ca. 2 Min. blanchieren, mit der Schaumkelle ins kalte Wasser geben. Dann auf Küchenpapier trocknen lassen.

Spinat gründlich waschen und kurz trockenschleudern, Stiele abschneiden.

Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchzehe halbieren und kurz darin braten. Spinat hinzufügen und kurz zusammenfallen lassen, dabei wenden.

Burrata kurz in einem Sieb abtropfen lassen, dann etwas auseinanderzupfen. Taleggio kleinschneiden.

Für die Soße Schalotten und Knoblauch schälen und sehr fein schneiden. Butter in einem Topf schmelzen lassen, Schalotten- und Knoblauchstückchen hinzufügen und glasig dünsten. Dabei mit Mehl bestäuben.

Mit Fond ablöschen und um ein Drittel einkochen lassen. Sahne hinzufügen und alles weitere ca. 5 Min. köcheln lassen. Soße mit Passionsfruchtessig, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Inzwischen für den Teig Mehl, Milch, Eier, Butter, 1 Prise Salz und etwas Muskat klümpchenfrei verrühren.

In einer beschichteten Pfanne (24 cm Durchmesser) Butter schmelzen, eine kleine Portion Teig in die Pfanne gießen und nacheinander 4 Crespelle (Pfannkuchen) ausbacken.

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Eine große, ofenfeste Form mit Butter einfetten. Spinat (einen kleinen Teil zurückbehalten), Staudensellerie und Käse (ein paar Stücke zurückbehalten) auf den Crespelle verteilen, einrollen und in die Form legen.

Obenauf den restlichen Spinat und Käse anrichten und die die Soße abgießen. Crespelle im Ofen 10-15 Minuten garen. Tipp: In den letzten Minuten die Grillfunktion aktivieren.

Aus dem Ofen nehmen und die Crespelle mittig auf Tellern anrichten. Mit etwas Soße und nach Belieben mit Olivenöl beträufeln.