Snijd de sjalotten fijn. Verwarm een pan met wat olijfolie. Fruit de sjalot 1 min. Roer de rijst erdoor en bak zachtjes tot de korrels glanzen en glazig zijn.
Schenk de helft van de rode wijn erbij. Laat de rijst de wijn zachtjes opnemen. Schenk de rest van de wijn erbij en laat de rijst ook deze portie wijn zachtjes kokend opnemen. Blijf roeren.
Voeg de bouillon in delen toe. Laat de rijst de bouillon opnemen voordat je de volgende portie erbij doet. Kook de rijst zo in ± 20 min. beetgaar. Blijf regelmatig roeren.
Veeg intussen de paddenstoelen schoon en snijd ze of scheur ze in stukjes. Rasp de knoflook.
Verhit in een koekenpan wat boter. Bak de paddenstoelen 5 min op laag vuur. Voeg de knoflook en een tak rozemarijn toe en bak nog 1-2 min. Voeg naar smaak zout en peper toe.
Rooster de hazelnoten in een koekenpan tot ze knapperig zijn. (zonder boter)
Neem de risotto van het vuur. Roer 25 gr boter door de risotto samen met wat geraspte parmezaan.
Schep de risotto op de borden. Garneer met de paddestoelen, balsamico, noten, parmezaan en wat rozemarijn.
