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Préparer le craquelin : mélanger 50 g de beurre, 60 g de cassonade et 60 g de farine jusqu'à obtenir une pâte homogène
Étaler le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'épaisseur d'une pièce de 1 €
Mettre le craquelin au frais pour qu'il durcisse
Préparer la pâte à choux : dans une casserole, chauffer 75 g de lait, 75 g d'eau, 65 g de beurre, 3 g de sel et 3 g de sucre
Laisser bouillir 3 minutes jusqu'à ce que le sel et le sucre soient bien dissous
Ajouter 80 g de farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte qui se décolle de la casserole
Dessécher la pâte une minute à feu doux
Verser la pâte dans un saladier et ajouter les œufs un par un en mélangeant à la spatule en bois
Continuer jusqu'à obtenir une pâte souple qui fait le ruban
Préchauffer le four à 250°C pendant 20 minutes
Remplir une poche à douille avec la pâte à choux
Pocher des choux sur du papier sulfurisé
Découper le craquelin à la taille des choux et le déposer au centre de chaque chou
Enfourner à 250°C, puis réduire à 180°C et cuire 25 minutes
Après 25 minutes, caler le four ouvert avec une cuillère pour laisser s'échapper l'humidité
Continuer la cuisson 5 à 8 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration
Laisser refroidir sur une grille