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Lavez les courgettes et coupez le chapeau à l'endroit de la tige. Prélevez la chair de la courgette avec une cuillère à soupe, et réservez-la.
Faites cuire le quinoa dans de l'eau chaude pendant 15 à 20 min, selon les instructions du paquet.
Pendant ce temps, lavez le poivron et la tomate. Épépinez-les puis coupez-les en petits dés. Égouttez et coupez les olives noires en deux. Épluchez et hachez l'oignon et la gousse d'ail.
Égouttez le quinoa cuit et versez-le dans une grande poêle chaude avec 3 c. à soupe d'huile d'olive, l'ail, l'oignon, le poivron, la tomate, la chair des courgettec coupées en petits morceaux et les olives. Mélangez et faites revenir le tout à feux moyen pendant 10 à 15 min. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 200°C.
En fin de cuisson, remplissez les courgettes avec cette farce à l'aide d'une petite cuillère. Arrosez-les d'un filet d'huile d'olive puis déposez-les dans un plat allant au four. Versez un fond d'eau dans le plat et enfournez pour 35 min environ. Servez chaud.