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Butter in einem Topf ganz langsam verflüssigen.
Eigelb in ein hohes Gefäß geben. Mit etwas Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken, dazu 2-3 EL Weißwein (oder Essig) und einen Schuss Zitrone dazugeben.
Jetzt mit dem Stabmixer die Eigelbe aufmixen. Mixen, bis die Eigelbe schön hell und cremig sind.
Weitermixen und die flüssige Butter zügig dazu geben und untermixen.
Nach Belieben nochmal abschmecken, mit Salz, Pfeffer, Zucker, geriebenem Muskat.
Schalotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit 200 ml Weißwein, einem Lorbeerblatt und einem halben Teelöffel Pfefferkörner in einem kleinen Topf einkochen lassen.
Wenn die Hälfte des Weines verkocht ist, geben Sie Estragon und einen großen Spritzer Essig dazu.
Danach Topf vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Währenddessen die Butter in einem kleinen Topf verflüssigen und wieder etwas abkühlen lassen.
Nehmen Sie eine Metallschüssel und stellen Sie diese in ein Wasserbad. Weißweinsud durch ein Sieb in die Schüssel laufen lassen, Eigelbe hinzugeben und alles mit einem großen Schneebesen schaumig schlagen.
Wenn die Sauce sehr schaumig und voluminös aufgeschlagen ist, langsam die flüssige Butter einlaufen lassen. Sauce dabei immer weiter schlagen.
Zum Schluss Sauce mit Salz und gegebenenfalls mit einer kleinen Prise Cayennepfeffer abschmecken.