Faites cuire les conchiglioni dans une grande casserole d'eau bouillante salée selon les instructions sur l'emballage, jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égouttez et rincez à l'eau froide pour arrêter la cuisson. Réservez.

Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les oignons et l'ail, et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés, environ 5 minutes.

Ajoutez les courgettes, les aubergines et les poivrons rouges. Faites cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 10 minutes.

Incorporez les tomates concassées, le concentré de tomate, le sucre, le sel, le poivre, l'origan et le basilic séché. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps.

Retirez du feu et ajoutez le basilic frais et le persil. Mélangez bien.

Préchauffez votre four à 180°C (350°F).

Versez une fine couche de la sauce tomate au fond de deux grands plats à gratin.

Farcissez chaque conchiglione avec la préparation de légumes, puis disposez-les dans les plats à gratin, côté farci vers le haut.

Versez le reste de la sauce tomate sur les conchiglioni farcis.

Couvrez les plats de papier aluminium et enfournez pendant 25 minutes. Retirez le papier aluminium et poursuivez la cuisson pendant encore 10 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré.

Servez chaud, garni de feuilles de basilic frais supplémentaires si désiré.