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Mehl, Salz und Wasser zu festem Teig kneten, zu Kugel formen und 1 Stunde in kaltem Wasser ruhen lassen.
Teig in kaltem Wasser kneten, Wasser mehrfach wechseln, bis es nur noch leicht trüb ist (ca. 10–15 Min.). Übrig bleibt elastischer Gluten. Bei Bedarf kurz ruhen lassen.
Seitan flach drücken, mit Würzpaste bestreichen, in drei Stränge teilen, flechten und zu kompakter Bratenform verknoten. Das Ende über den Braten stülpen, sodass sich eine Art Haut bildet.
Zutaten für den Sud aufkochen, dann 10–15 Minuten leicht köcheln lassen.
Seitan in den heißen (nicht kochenden) Sud legen und bei 85–95 °C 60–75 Minuten ziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen und anschließend abgedeckt 12–24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Seitan trocken tupfen und in Öl rundum kräftig anbraten (8–12 Minuten).
Sud abseihen. Zucker karamellisieren, Tomatenmark kurz rösten, mit Sud ablöschen und auf etwa ein Drittel einkochen (30–45 Min.). Mit Miso, Preiselbeeren, Salz, Pfeffer und ggf. Essig abschmecken.
Seitan mit etwas Sauce in eine Form legen und bei 200 °C ca. 15 Minuten im Ofen glasieren.