Dans la guerre du cassoulet qui oppose Toulouse, Castelnaudary, Carcassonne. Moi, je connais le gagnant. Celui de Montauban. Suivez moi en cuisine. Un kilo de haricots blancs secs. Laissez tremper toute la nuit un joli bouquet garni, une demi tête d'ail, trois oignons entiers, trois carottes. Là, c'est le saucisson à cuire, 250 grammes de couenne de cochon. Je vais mettre un peu de sel et un tout petit peu de piment d'Espelette. Là, maintenant, ça bout à gros bouillons. Il faudra ralentir. Il faut que les haricots cuisent lentement. 1 h et demie. Quand les haricots seront al dente, je les sortirai deux cuillerées de graisse ou tout simplement de l'huile, trois oignons. Ça sent bon. Une demi tête d'ail. Une demi botte de thym frais. Là, je vais ralentir.

Retirer la couenne.

Une botte de persil, un quart de litre de sauce tomate et laisser cuire encore quelques minutes. Retirer les légumes. Le saucisson. Laisser cuire de nouveau une bonne demi-heure. Trois cuillères de graisse d'oie. Trois saucisses de Toulouse. Trois cuisses de confit de canard. Je vais faire perdre un peu de graisse au confit. Il y en a déjà assez comme ça. 200 g de poitrine de porc déjà confites que vous achèterez chez votre charcutier. Il est parfait. Je n'ai même pas besoin de le saler. Ça, c'est l'habitude. Dans la casserole, mettre les haricots. Voilà. Saupoudrer de chapelure. Verser un tout petit peu de graisse d'oie. On va le mettre à 180 degrés pendant dix minutes au four et on le termine deux trois minutes à 220 degrés pour avoir une belle coloration. On va le goûter. N'oubliez pas surtout le meilleur cassoulet, c'est celui que vous aurez fait.