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xiaopa75
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Laisser la viande 30 min à température ambiante
Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
Placer dans le four un thermomètre de type « cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
Y déposer le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir les carrés de tous côtés durant environ 2 ½ minute. Aussitôt, les déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande sans toucher d’os.
Enfourner au milieu du four et cuire durant environ 1 h 30 mn , selon votre goût de cuisson.
55°C au cœur de la viande correspondent à une cuisson « rosé ».
A ce moment, si les carrés doivent être maintenus au chaud, régler le thermostat à 55°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 heure.